Retour sur la 3^e édition de Resto Days : ce qu’il ne fallait pas manquer

Le secteur de la restauration et de l’hôtellerie traverse une période charnière. Les professionnels doivent naviguer dans un paysage en constante évolution, marqué par des enjeux économiques, sociaux et environnementaux : recrutement et fidélisation du personnel, digitalisation et la transformation du modèle, durabilité et responsabilité environnementale, expérience client et innovations…

Face à ces enjeux multiples, le secteur doit faire preuve de résilience et d’innovation. Les professionnels sont appelés à repenser leurs modèles économiques, investir dans les technologies et les pratiques durables, valoriser les compétences de leur personnel. C’est en substance ce que l’on peut retenir de Resto Days, qui s’est tenu les 21 et 22 mai à Deauville. Cette troisième édition du sommet des dirigeants de la restauration et de l’hôtellerie a été une nouvelle fois marquée par des échanges riches et passionnants.

précédent suivant

Les nouveaux leviers de recrutement

L’un des points noirs du secteur reste la pénurie de main-d'œuvre. La pandémie a exacerbé les difficultés de recrutement dans un secteur déjà confronté à des problèmes structurels. Les conditions de travail, souvent perçues comme difficiles en raison des horaires prolongés ou décalés et des salaires relativement bas, décourageant les candidats potentiels. Pour attirer et fidéliser les talents, les acteurs de la restauration lancent des initiatives telles que des programmes de formation continue avec des perspectives de carrière plus importantes, à destination des alternants. Des « parcours booster ou d’intégration » avec des passerelles. Mais aussi en recrutant davantage d'étudiants le week-end pour permettre aux autres collaborateurs de moins travailler les week-ends ou pour certains en passant à la semaine de 4 jours.

Autre exemple, une chaîne de restauration de rapide a mis en place un programme « Young Graduate » qui offre la possibilité à des candidats dans les fonctions support de pouvoir travailler dans 4 pays différents (France- Benelux- Allemagne) durant deux ans, soit une durée de six mois et de pouvoir par la suite s’installer en choisissant l’un des services. « Nous obtenons un taux de rétention de 50 % », pointe le dirigeant.

D’autres enseignes, notamment des franchisés, intègrent physiquement dans leurs établissements des classes de BTS restauration. Les professeurs viennent directement enseigner sur place et pour leurs stages, les élèves sont directement affectés dans les différents restaurants. Les résultats sont à la clé : « 80-90 % d’entre eux restent à la fin de leurs études. »

Comment repenser sa carte à l’heure de l’inflation ?

Repenser sa carte à l’heure de l’inflation est un exercice délicat mais nécessaire pour les restaurateurs, où les coûts des ingrédients peuvent varier considérablement, entraînant dans ce contexte une fréquentation en baisse dans la restauration.

Certaines enseignes adoptent la même stratégie que dans la grande distribution en devenant une centrale d’achats à destination de leurs franchisés en optant pour un fournisseur référent pour chaque catégorie de produit. Et en gérant la partie transports. Un acteur spécialisé dans les glaces a économisé près de 30 % dans les achats de matières premières. Et gagner des points de marge brute et un meilleur taux de service pour ses franchisés.

Une carte trop étendue peut aussi entraîner des coûts élevés et des invendus. En rationalisant la carte certains restaurateurs peuvent se concentrer sur une sélection plus restreinte de plats, réduisant ainsi les coûts d’achat et le gaspillage. Des cartes revues pour certaines enseignes à 70 % avec seulement 3 recettes stars conservées et l’ajout de gammes moins chères avec des ingrédients en plus faibles grammage.

Une centrale d’achats commune reste un vœu pieux mais toujours si difficile à mettre en place !

Data : quelle organisation mettre en place pour optimiser son business ?

Dans un secteur aussi compétitif que la restauration et l’hôtellerie, l’utilisation des données est devenue essentielle pour optimiser les opérations, améliorer l’expérience client et maximiser les profits.

La première étape consiste à collecter et centraliser les données provenant de différentes sources : réservations, avis clients, inventaires, ventes, etc. Analyser ces données de vente permet de comprendre les tendances et préférences des clients. Par exemple, identifier les plats les plus populaires et les périodes de forte affluence aident à ajuster le menu et optimiser la planification des ressources. Une enseigne très populaire outre-Atlantique a opté pour cette approche data-driven lors de son implantation récente en France en construisant un écosystème digital via par exemple des jeux-concours pour collecter un maximum de données de ses futurs clients.

Les données clients (préférences, historiques d’achat, comportements) permettent de personnaliser l’expérience client. Utiliser des CRM pour centraliser ces informations offre la possibilité de proposer des offres sur mesure, recommandations personnalisées et de fidéliser la clientèle. Certaines enseignes se servent du programme de fidélité en l’incentivant (5 % sur la première commande ou points supplémentaires.) Le programme de fidélité permet de collecter une multitude de données sur les habitudes et préférences des clients. Ces données incluent les fréquences de visite, montants dépensés, plats préférés et retours des clients. La personnalisation renforce la relation client et incite à des visites répétées. Mais aussi de pouvoir segmenter les clients en fonction de leurs comportements et préférences pour cibler des groupes spécifiques avec des campagnes marketing adaptées.

D’autres enseignes optent pour des choix totalement différents en voulant déconnecter le statut à l’achat en récompensant le post (sympathique) d’un client sur les réseaux sociaux par cette publicité (gratuite) ainsi produite. « Dépasser la notion de fidélisation par l’achat à celle de la valeur créée via l'évangélisation de l’enseigne par un ambassadeur  », souligne un dirigeant d’une enseigne de restauration rapide.

Dans l’hôtellerie, la volonté est de passer d’un programme parfois très transactionnel à un côté plus expérientiel. Une chaîne a ainsi identifié 300 clients de son programme de fidélité (via une sélection de critères définis comme la présence sur les réseaux sociaux, etc.) et les interroge sur les créations publicitaires en leur demandant leurs avis en les récompensant pour ce rôle d’ambassadeurs.« Systématiquement, nous observons que ce sont celles qu’ils ont choisie qui obtiennent le meilleur taux d’engagement », pointe une dirigeante.