Resto Days : 5 dirigeants témoignent de leur stratégie face à l’inflation

Comment s’adapte-t-on à l’inflation ? L’exercice n’est pas simple et demande beaucoup d’agilité… C’est en tout cas le résumé que l’on peut faire des interventions des 5 dirigeants, présents à Resto Days. Et pour  Frédéric Levacher (Quick), Thierry Veil (Baglestein), Olivier Cohn (Best Western), Julien Perret (BChef) et Charles Dorémus (La Romainville) les difficultés rencontrées ces derniers mois ne devraient pas s’améliorer.

Morceaux choisis parmi les réactions de nos 5 retailers :

Thierry Veil, CEO et fondateur de Bagelstein

« L’inflation c’est très compliqué. Mais ne nous trompons pas. Elle a plusieurs visages : celle née de la guerre en Ukraine et celle provenant de la spéculation. »

« Mon métier c’est d'être franchiseur et je suis le principal fournisseur de mes franchisés. Autant que faire se peut, nous essayons d’absorber l’inflation pour préserver leurs marges mais nous avons dû répercuter des hausses de tarif. »

« On a repensé nos recettes et rétréci nos gammes. Par exemple, nous avons moins de muffins, qui sont assez consommateurs en huile. Aujourd’hui, c’est un produit rare que l’on met sous clé ! Avant c’était les truffes, maintenant c’est l’huile ! »

Julien Perret, CEO fondateur de BChef

« Nous avons changé notre carte il y a un mois. Cela nous a permis de retravailler la structure de nos menus, de revoir un certain nombre de recettes et donc de compenser l’inflation sur certains produits, notamment le pain et la viande. »

« On sera probablement obligé de travailler sur une hausse de prix intelligente pour ne pas faire fuir les clients. Mais les niveaux de hausse sont tels que nous ne pouvons pas tout absorber. »

Charles Dorémus, directeur général La Romainville

« Aujourd’hui, le plus dur des combats c’est d’arriver à être approvisionné en matières premières. Il y a un sujet de pénurie pour certaines matières, sans parler de l’inflation avec des coûts qui prennent de 300 à 1000 %. »

Frédéric Levacher, p-dg Quick France

« On doit gérer la situation avec 2 objectifs en tête. Premièrement, faire en sorte que l’accessibilité pour les clients reste en place, sans augmentation trop forte. Mais deuxièmement, on doit également faire en sorte que la profitabilité de nos restaurants et de nos partenaires franchisés restent cohérente. C’est un travail d’ajustement à trouver sur le sourcing et également au travers des promotions et de l’innovation qu’on peut amener. »

Olivier Cohn, directeur général Best Western France

« L’inflation, l’augmentation des salaires et le remboursement des PGE ont un impact de près de 25 % par rapport à notre chiffre d’affaires. »

« On a la chance d'être sur un secteur avec une élasticité prix importante. Dans des périodes comme aujourd’hui où l’activité est très très forte, nous avons la capacité d’augmenter nos prix. C’est ce qui nous permet de lutter le plus possible contre cette inflation. »